Recette simplifiée
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 carotte
- 1 gros oignon (2 petits)
- 1 belle échalote
- 30g de farine
- 30g de beurre
- 50cl de vin rouge
- 2 cs de vinaigre de vin rouge
- 50cl de fond brun (gibier ou veau)
- 5 branches de thym
- 1 bonne branche de romarin
- 1 feuille de laurier
- 1cc de poivre vert ou concassé
- 1dl de crème fraîche
- 2 cs de confiture d’airelles
- 1cc de sel
- 20g de beurre en cubes
Matériel :
- 1 verre gradué
- 1 bol
- 1 spatule
- 1 fouet
- 1 boule à thé
- 1 planche
- 1 couteau de cuisine
- 1 grande casserole
- 1 chinois (étamine)
Recette :
- Couper les carottes, oignons et échalote en brunoise
- Faire revenir à feux doux 5 minutes dans un peu d’huile
- Ajouter le beurre, puis la farine
- Dès que la farine roussi légèrement, ajouter petit à petit le vin et le vinaigre en remuant vivement pour éviter les grumeaux
- Laisser réduire de moitié par évaporation à feux plus vif (7 sur 9)
- Placer les herbes et le poivre dans la boule à thé
- L’immerger dans la casserole et ajouter le fond de gibier/veau
- Laisser réduire à nouveau de moitié, pas plus!
- Passer au chinois
- La sauce doit napper une cuillère, sinon réduire à nouveau un peu
- Ajouter les cubes de beurre bien froid en fouettant
- Ajouter la crème, les airelles, puis saler
- Goûter, rectifier en sel, crème, airelles
The astuce: Certaines boucheries proposent des fonds de veau ou de gibier maison (Stuby à Vevey p.ex.) sinon, prendre un fond du commerce en liquide ou en poudre à réhydrater selon les instructions du paquet.