Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 oeufs très frais de +60g
- 5dl de bouillon de volaille
- 0.5dl de crème liquide
- 30g de beurre
- 30g de farine blanche
- 50g de noisettes entières
- 10g de mesclun pour la déco
- Quelques chips de légume pour la déco
Matériel :
- 2 petites casseroles
- 1 fouet
- 1 verre gradué
- une plaque pour le four
- 1 couteau
- 1 minuteur
- Option 1: Au thermoplongeur
- Option 2: Au four vapeur
- Option 3: Dans une casserole
Recette :
- Préparer un velouté de volaille:
- Dans une casserole, faire chauffer 5dl de bouillon de volaille
- Dans une 2ème casserole, fondre le beurre à feu moyen
- Ajouter la farine, faire roussir à feu moyen (5min.), retirer du feu
- Ajouter gentiment le bouillon hors feu en fouettant constamment
- Continuer à fouetter en remettant sur le feu jusqu’à ébullition
- Baisser le feu et ajouter la crème jusqu’à bonne consistance veloutée
- Torréfier les noisettes
- Préchauffer le four à 180°C
- Placer les noisettes sur une plaque
- Enfourner pour 10-15 min. surveiller le processus
- Laisser refroidir puis hacher grossièrement, réserver.
- La cuisson des oeufs parfait, 3 options selon votre matériel:
- Au thermoplongeur: cuire les oeufs à 64°C pendant 60min., refroidir à l’eau glacée 15min.
- Au four vapeur: 64°C, 100% de vapeur, 60min., refroidir à l’eau glacée 15min.
Astuce: enfourner les oeufs en les laissant dans leur carton d’emballage! - A la casserole, en chaleur tombante:
- Porter à ébullition 1l d’eau précisément (important)
- Sortir la casserole du feu et ajouter 2dl d’eau froide précisément
- Mettre les 4 oeufs, couvrir et laisser cuire 17min. hors du feu
- Après cuisson: Plonger les oeufs dans de l’eau glacée minimum 15min.
- Le dressage:
- Réchauffer le velouté
- Faire bouillir 1l d’eau dans une casserole, retirer du feu, plonger les oeufs entiers refroidis 3min. hors feu. Cette étape est cruciale pour figer légèrement le blanc de l’oeuf!
- Casser doucement chaque oeuf dans un bol
- Verser le velouté à mi-hauteur d’œuf (1dl environ)
- Parsemer de noisettes, mesclun et chips de légume
The astuce: Remplacer les noisettes par des copeaux de truffes ou une huile parfumée à la truffe.
Tout peut se préparer la veille, y compris les oeufs. A garder au frais une fois cuits. C’est encore mieux question organisation.