“from scratch” 4 semaines de préparation
Ingrédients pour 4 personnes :
- Lard fumé
- Saucisson vaudois
- poitrine de porc salée
- 1 gros chou
- 1 oignon
- 12 petites pommes de terres
- 5 baies de genièvre
- 5 graines de cumin
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 bière
- Sel
recette sans porc: pastrami fumé boeuf et veau / jambon de dinde fumée / saucisse de veau aux fines herbes / poitrine de veau
Matériel :
- 1 pot de conservation sous-vide
- 1 mandoline
- 1 boule à thé
- 1 couteau
- 1 cocotte
- 1 planche à découper
- 1 balance pour le sel
- 1 économe / éplucheur
Recette :
- Bien se laver les mains mais surtout ne pas laver le chou!
- Enlever le trognon et les 1ères feuilles du chou et passer à la mandoline
- Ajouter 2% du poids du chou en sel
- Mettre sous vide 2 jours à température ambiante puis min. 4 semaines au frais (max. 2 ans)
- Avant cuisson, goûter le chou: si trop acide = laver 2-3x / si bcp trop acide = blanchir
- Emincer l’oignon puis faire revenir
- Ajouter la choucroute et tous les aromates
- Ajouter la bière
- Ajouter la viande et mélanger pour éviter que la viande ne sèche
- Cuire pendant 2 heures à couvert à feux moyen ou au four à 150 degrés Celsius
- Eplucher les pommes de terre et les cuire à l’eau salée pendant 20 minutes
- Ajouter les pommes de terre à la choucroute après 1 heure de cuisson