Bouillon de légumes déshydraté

 

Des légumes, des aromates, rien d’autre.

Ingrédients pour 200g de bouillon :

  • Total 1,2kg de légumes de saison, par exemple:
  • 200g de poireaux
  • 200g de céleri branche
  • 200g de céleri boule
  • 200g d’oignons
  • 200g de carottes
  • 100g d’asperges vertes
  • 100g d’épinards
  • 50g d’ail
    Aromates séchés à part:
  • 2 cs de thym séché
  • 2 cs de romarin séché
  • 2 cs d’origan séché
  • 2 cs de gingembre en poudre
  • 2 cs de curcuma pour la couleur
  • 0 sel ou jusqu’à 100g à choix

Matériel :

  • 1 râpe à rösti
  • 1 couteau
  • 1 planche
  • 1 balance
  • 1 déshydrateur ou
    2 plaques pour le four
  • 1 passoire
  • 1 blender (ou 1 mortier)
  • 1 grand bocal en verre

Recette :

  • Laver et brosser tous les légumes
  • Râper (grande taille) les carottes et le céleri avec la peau
  • Tailler les poireaux en brunoise et rincer à l’eau, égoutter
  • (Préchauffer le four à 60°C, chaleur tournante)
  • Tailler les oignons, asperges et ail en brunoise
    Au déshydrateur:
  • Etaler les légumes en une couche uniforme sur les grilles
  • Sécher à 70°C pendant 8-10h
    Au four:
  • Etaler les légumes sur les 2 plaques en une couche régulière
  • Enfourner pour 10h à 60°C avec la porte entre-ouverte de 2cm
    (coincer une spatule en bois dans la porte)
  • Au four: remuer régulièrement
  • Eteindre le four et laisser refroidir dans le four une nuit
    La suite:
  • Peser vos légumes, ils auront perdus 80-90% de leur poids
  • Passer le tout au blender sur position glace pilée (à-coups)
  • Ajouter les aromates secs dans le blender
  • Si nécessaire, ajouter le sel, entre 0 et 40% du poids des légumes
  • (un repère: un bouillon du commerce est à 40-50% de sel)
  • Redonner un coup de blender
  • Garder au sec dans un bocal
  • S’utilise comme un bouillon industriel, les additifs en moins

The astuce: Utilisez vos épluchures, pour ce faire congelez-les petit-à-petit jusqu’à en avoir assez pour faire votre bouillon.

The astuce 2: N’hésitez pas à réduire la quantité de sel, voir de vous passer de sel complètement et ne garder que les saveurs brutes.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *