Des légumes, des aromates, rien d’autre.
Ingrédients pour 200g de bouillon :
- Total 1,2kg de légumes de saison, par exemple:
- 200g de poireaux
- 200g de céleri branche
- 200g de céleri boule
- 200g d’oignons
- 200g de carottes
- 100g d’asperges vertes
- 100g d’épinards
- 50g d’ail
Aromates séchés à part: - 2 cs de thym séché
- 2 cs de romarin séché
- 2 cs d’origan séché
- 2 cs de gingembre en poudre
- 2 cs de curcuma pour la couleur
- 0 sel ou jusqu’à 100g à choix
Matériel :
- 1 râpe à rösti
- 1 couteau
- 1 planche
- 1 balance
- 1 déshydrateur ou
2 plaques pour le four - 1 passoire
- 1 blender (ou 1 mortier)
- 1 grand bocal en verre
Recette :
- Laver et brosser tous les légumes
- Râper (grande taille) les carottes et le céleri avec la peau
- Tailler les poireaux en brunoise et rincer à l’eau, égoutter
- (Préchauffer le four à 60°C, chaleur tournante)
- Tailler les oignons, asperges et ail en brunoise
Au déshydrateur: - Etaler les légumes en une couche uniforme sur les grilles
- Sécher à 70°C pendant 8-10h
Au four: - Etaler les légumes sur les 2 plaques en une couche régulière
- Enfourner pour 10h à 60°C avec la porte entre-ouverte de 2cm
(coincer une spatule en bois dans la porte) - Au four: remuer régulièrement
- Eteindre le four et laisser refroidir dans le four une nuit
La suite: - Peser vos légumes, ils auront perdus 80-90% de leur poids
- Passer le tout au blender sur position glace pilée (à-coups)
- Ajouter les aromates secs dans le blender
- Si nécessaire, ajouter le sel, entre 0 et 40% du poids des légumes
- (un repère: un bouillon du commerce est à 40-50% de sel)
- Redonner un coup de blender
- Garder au sec dans un bocal
- S’utilise comme un bouillon industriel, les additifs en moins
The astuce: Utilisez vos épluchures, pour ce faire congelez-les petit-à-petit jusqu’à en avoir assez pour faire votre bouillon.
The astuce 2: N’hésitez pas à réduire la quantité de sel, voir de vous passer de sel complètement et ne garder que les saveurs brutes.