La blanquette, ça se mérite! 1h de préparation, en 4 étapes et 3h de cuisson.
Ingrédients pour 4:
- 1kg de ragoût de veau (épaule)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 vert de poireau (si à dispo)
- 2 gousses d’ail en chemise
- Thym, romarin
- 1 clou de girofle, 1 petite feuille de laurier
- 1,5L de bouillon de boeuf peu corsé
- 30g de beurre
- 30g de farine
- 1 dl de crème
- 10 oignons grelots (non vinaigrés)
ou 4-5 tout petits oignons
- 150g de petits champignons de paris blancs
- 1/2 jus de citron
Matériel :
- 1 planche
- 1 couteau
- 1 balance
- 1 cocotte
- 3 casseroles
- 1 fouet
- 1 récipient gradué
- 1 louche
- 1 chinois (passoire)
Recette :
- Préchauffer le four à 150°C, chaleur tournante
- Peler l’oignon, brosser la carotte, laver le vert de poireau
- Détailler tout ça en gros morceau et placer dans la cocotte
- Ajouter l’ail, la viande, le thym, romarin, girofle et laurier
- Recouvrir complètement de bouillon (ajouter de l’eau si nécessaire)
- Donner une bonne ébullition
- Pour une fois, inutile d’enlever l’écume qui va retomber au fond
- Enfourner à couvert pendant 3h
- Après 1h de cuisson, prélever 7dl de bouillon à l’aide d’un récipient
- Filtrer le bouillon au chinois (ou à la passoire)
- Dans une casserole, faire un roux au fouet :
- Fondre le beurre à feu vif, ajouter la farine et fouetter
- Dès légère coloration rousse, baisser le feu
- Sans arrêter de fouetter, mouiller lentement avec le bouillon
- Ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement
- Rectifier la consistance en laissant évaporer ou en ajoutant de l’eau
- Bravo, vous venez de réaliser une sauce velouté
- Couvrir et laisser hors du feu
- Faire bouillir 1/2 litre d’eau salée
- Ajouter les oignons et cuire de 10 à 20 min. selon la taille
- Vérifier la cuisson avec une lame, elle doit traverser mais avec de la résistance (sinon, goûtez-en un!)
- Egoutter les oignons en gardant l’eau de cuisson, réserver dans un bol
- Nettoyer les champignons et tailler leur pied
- Remettre l’eau de cuisson à bouillir
- Ajouter 1/2 jus de citron et une noix de beurre
- Mettre d’un coup les champignons dans l’eau bouillante
- Cuire 5min, égoutter, réserver avec les oignons
- Après 3h de cuisson:
- Sortir la viande et égoutter
- Ajouter toute vos préparation à votre sauce veloutée
- Remettre à chauffer, rectifier l’assaisonnement
- Servir !
The astuce: Il est possible de réduire la quantité de viande en ajoutant des carottes, blancs de poireaux et autres légumes racine. A cuire avec les oignons grelot.