Basse température – tableau de cuisson

Written by Adrian on 02/12/15 in Infos pratiques

Tableau récapitulatif de cuisson à basse température

Ce tableau présente les durées et températures moyennes de cuisson à basse température pour différents types de viandes, poissons, fruits de mer et légumes.

Bœuf

Pièce	Saisir	Cuisson	T° Four	T° à cœur
Côte (1.2 kg)	5 min	2½ h	80°C	50°C (saignant)
Entrecôte (200 g)	1 min	40 min	80°C	50°C
Filet (800 g)	4 min	1½ h	80°C	50°C
Rôti (2 kg)	10 min	3 h	80°C	50°C

Veau

Pièce	Saisir	Cuisson	T° Four	T° à cœur
Carré (1.2 kg)	5 min	2¾ h	80°C	60°C
Filet mignon (800 g)	4 min	1¾ h	80°C	60°C
Rôti (3.5 kg)	12 min	4¼ h	80°C	60°C

Agneau

Pièce	Saisir	Cuisson	T° Four	T° à cœur
Carré (400 g)	2½ min	1½ h	80°C	55°C
Gigot avec os (2 kg)	10 min	3½ h	80°C	60°C

Porc

Pièce	Saisir	Cuisson	T° Four	T° à cœur
Carré (1.2 kg)	5 min	3¼ h	80°C	68°C
Filet mignon (400 g)	3 min	1½ h	80°C	67°C

Volaille

Type	Saisir	Cuisson	T° Four	T° à cœur
Poulet cuisses (170 g)	2½ min	1¾ h	90°C	72°C
Dinde filet (1.5 kg)	6 min	2¾ h	90°C	72°C
Pintade suprêmes (180 g)	2 min	50 min	90°C	70°C

Poissons

Type	Saisir	Cuisson	T° Four	T° à cœur
Saumon (150 g)	1 min	25–35 min	70°C	45–54°C
Cabillaud (150 g)	1 min	35 min	70°C	51–54°C
Thon (150 g)	1 min	20–35 min	70°C	40–54°C

Fruits de mer

Type	Cuisson	T° Bain-marie	T° à cœur
Homard queue	13 min	70°C	49°C
Langoustines	6 min	70°C	49°C
Noix St Jacques	12 min	55°C	52°C

Légumes

Type	Cuisson	T° Bain-marie
Asperges vertes	20 min	85°C
Carottes (1 cm)	45 min	85°C
Pommes de terre (1 cm)	30 min	90°C
Brocolis	20 min	90°C

Degrés de cuisson à cœur du bœuf :

45°C = bleu
50°C = saignant
55°C = à point
60°C et plus = bien cuit

Source : CuisineBasseTemperature.com

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