La sauce qui accompagne à merveille la chasse
Niveau : Maître warrior, version longue!
Ingrédients pour 10 personnes (1L):
- 3kg de parures (et/ou os) de gibier à poil
- 2L de vin rouge (ou 3 bouteilles)
- 1L de fond de gibier (ou de veau)
- 2 dl de crème liquide
- 2 càs de farine blanche
- 300g de carottes
- 500g d’oignons (ou mix oignons/échalotes)
- 250g de céleri-branche
- 2 gousses d’ail en chemise
- bouquet garni (tiges de persil, 3 feuilles de sauge, 1/2 feuille de laurier, 2 brindilles de thym)
- 2 clous de girofle, 5 baies de genièvre
- 2càs de confiture d’airelles
- sel, poivre
Matériel :
- 2 plaques de four
- 1 immense casserole
- 1 écumoire
- 1 cuillère en bois
- 1 couteau
- 1 planche
- 1 grand bol
- 1 récipient gradué
- 1 balance
- 1 chinois / une passoire
Recette :
- Préchauffer le four à 250°C sur fonction grill dessus
- Répartir les parures sur les 2 plaques en cassant les os au couteau au besoin. Enfourner.
- Couper les légumes en brunoise (en petit dés de 1-2 cm)
- Après 15min. intervertir les plaques
- Ajouter et répartir les légumes sur les parures de la plaque du dessous
- Après 15min., transférer le tout dans la grande casserole préchauffée à feu moyen-fort
- Ajouter 1,5L de vin
- Déglacer les 2 plaques avec un peu d’eau et décoller les sucs, ajouter
- Mouiller à niveau avec de l’eau chaude (=recouvrir les parures mais pas plus)
- Laisser cuire à petite ébullition pendant 4-5 heures en écumant de temps en temps
- Après 4-5h, récupérer le liquide dan une 2ème casserole
- réserver le liquide au frais
- ajouter le reste de vin aux parures et mouiller à niveau avec de l’eau
- porter à ébullition et cuire pendant 30min (pour “laver” les parures)
- Retirer les parures
- Laisser réduire à 3/4 à petite ébullition à découvert (prend plusieurs heures)
- Ajouter le liquide de la 1ère cuisson et 1L de fond de gibier et laisser réduire de moitié
- passer au chinois sans fouler
- Continuer la réduction jusqu’à ce que la sauce vous paraisse bonne
(goûtez! et ne pas TROP réduire, attention à l’amertume) - Assaisonner sel, poivre et ajouter la crème
- Ajouter la confiture d’airelles hors feux
The astuce : Demandez les parures à votre boucher, il sera content de s’en débarrasser. Si vous êtes dans la région Lausannoise, je vous conseil la boucherie Sonney à Oron, boucherie qui sert de la chasse suisse!
Félicitations, quelle sauce! à préparer en écoutant un bon blues de Buddy Guy!