Ingrédients :
- 1 kg de fois gras déveiné
- 3 gr de poivre
- 12 gr de sel
- 5cl d’alcool (3cl de porto blanc, 2cl de vin blanc doux)
- Possibilité de rajouter d’autres épices (quatre épices, etc.)
Matériel :
- Bol et Assiette
- Balance (qui va dans l’idéal au dixième de gramme)
- Thermomètre (pour contrôler la température de l’eau)
- Cellophane
- Alu
Recette :
- Dans un bole, séparer les lobes grossièrement sans trop les casser
- Ajouter tous les ingrédients: Il est essentiel d’être précis sur la quantité de sel et poivre!
- Mélanger et laissé infuser min. 30 minutes
- Sur un morceau de cellophane façonner un rouleau avec la masse de foie gras (1)
- Bien faire le vide d’air et refermer délicatement le cellophane (un nœud d’un côté, puis entortiller le cellophane de l’autre côté)
Il est important de bien serrer la préparation dans le cellophane (2)
- Emballer à nouveau la préparation dans une couche d’alu et bien serrer à nouveau la préparation
- Répéter une nouvelle fois cette étape (3)
- Mettre le foie gras à cuire dans une eau à 90° pendant 8minutes. Le foie gras doit être entièrement immergé.
- Stopper la cuisson en immergeant le foie gras dans de l’eau froide. (utiliser au besoin des assiettes pour que le foie gras reste entièrement immerger)
- Laisser reposer au réfrigérateur durant 48h minimum
1. 
2. 
3. 
Conservation :
- 5 à 7 jours au frigo / une fois entamer à consommer sous 2 à 3 jours
- Possibilité de le congeler
The astuce : Si vous avez une machine sous-vide, mettre le rouleau sous vide AVANT la cuisson